难忘儿时传统味 大埔林村家乡私房菜

导读:难忘儿时传统味 大埔林村家乡私房菜 有没有想过去香港大浦林村都可以品嚐传统手工菜?50岁的曾国明(Amen),为客人制作自家私房菜,全因他对吃有份情意结。 Amen的父亲是南海人,...
难忘儿时传统味 大埔林村家乡私房菜
有没有想过去香港大浦林村都可以品嚐传统手工菜?50岁的曾国明(Amen),为客人制作自家私房菜,全因他对吃有份情意结。
Amen的父亲是南海人,母亲是顺德人,自小经常吃到不少传统菜,让他对传统的味道留下深刻印象,他说:「父母都来自鱼米之乡,所以家中吃的都是传统菜,例如鱼肠蛋及大豆肉松生菜包。」小时候见到母亲下厨,他不时偷师。
8年来 每晚只做一桌
18岁毕业後,Amen经朋友介绍下到传统酒家翠亨邨工作,「做学徒,洗枱面、炉头、清理食材等。做了一段时间,终於学到专属菜式,当年翠亨邨有几道名菜,一道叫『纱窗艳影』,另有一道叫『江南酥腿』,对这两个菜式比较深刻。」工作三年,Amen随家人移民加拿大,他在那没有从事饮食工作,虽说厨艺没有进步,但却让他对吃的态度改观,「在加拿大,我接触很多外国人,发现原来吃饭不是煮出来就吃这般简单!好像外国人会喝餐前酒,会用适合的酒杯,这些都是一种文化。如果大家是享受一餐,就应该放多一点时间去享受食物。」
数年後,Amen独自回港,一次的机缘巧合让他搬入村屋,「我住过油麻地,觉得太吵,想找地方搬,当时朋友介绍我进来这里住,我一看就租了。」位於大埔大庵村一间隐蔽的村屋,成就了Amen开办私房菜,在虫鸣鸟叫、满天繁星的环境下,他坚持每晚只做一桌客人。8年来,由厨师自做菜色,每日见到有什麽新鲜的,就买来做菜。
鱼肠蛋 蒸好再焗去腥味
焗鱼肠,清洗过程最为繁复,「最重要是清理鱼肠的过程要做得好,首先要将鱼肝和鱼肠分开,去除油脂,洗乾净鱼肠,再用姜汁酒腌,配料有果皮、葱和蒜。」Amen的做法也带点不同,「我现在改良,就是蒸好後会再焗,不是用钵出菜。因过往的做法是用钵放上炭炉上烩,可以收乾当中的水份,但现在坊间用钵,但没有放上炉烧,所以里面很多水份,鱼肠就会腥。我现在再焗就可以抽乾水份,没有腥味。」Amen的焗鱼肠以蛋糕形式上桌,每人一件,也方便了食客。
肉末大豆芽是Amen另一心机之作,「很多人都是用水煮熟大豆芽就食,或者炒,但我们就喜欢将大豆芽剁碎,跟着用白锅炒到乾身,炒出豆香。再加猪肉、沙葛、酱油炒。」他补充,这个菜看似简单,但剁大豆芽时容易「弹」到满地都是,花时间兼卖不到高价钱,已很少人在做。
最後是仓鱼两食,是当日即兴菜式,「这道菜可以连骨食,最紧要起肉;鱼头、尾、鳍以炸的方式炮制,要弄乾,炸的过程火候要控制得宜才会甘香;鱼肉配芹菜,用蒜头豆豉炒,炒的时候一定要控制火候,不然鱼会老。」除了吃,Amen还会教客人饮酒配中菜,「我觉得喝白兰地配中菜是一个不错的配搭,因为中餐的味道很强烈,而白兰地是一种香味和甜度都够的酒类,两者能配合对方,但又不会抢走大家的味道。」「惜饮惜食」既是私房菜的名字,也是Amen的宗旨,「我主张用本地食材,也希望客人把菜吃光。」做传统菜每每要花一整日时间,但Amen都乐在其中。

沸点时尚网内容均来源于互联网,登载此文出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其描述。文章内容仅供参考,如有侵犯版权请来信告知E-mail:1039585111@qq.com,我们将立即处理。

关键词:
分享:
上一篇:芭达雅不只夜生活 新开商场可到全世界打卡 下一篇:15年闺蜜限定 网美级粉嫩甜点一刀入魂

相关文章

发表评论